Oliven

Ölqualität 

Aber woran wird diese bemessen? 

Mit dem Geschmack ist es so eine Sache, nicht aber mit chemischen Parametern. Man bestimmt „einfach“ - geht nur im Labor -den Ölsäuregehalt des Öls, und liegt dieser über 0,4%, dann ist´s nichts mehr mit „extra vergine“. 
Bis vor einiger Zeit stand der Ölsäuregehalt immer auf dem Flaschenetikett. Heute ist alles „extra“. Sehr selten steht mehr auf dem Etikett und den Behörden fehlen angeblich zur Überwachung die Mitarbeiter. Riecht das Öl aber nicht würzig, „aggressiv“ nach Oliven, sondern irgendwie abgestanden, was einfach festzustellen ist, dann Hände weg. Sonenblumenöl tuts dann auch. 

Die Ölsäure im Olivenöl entsteht durch Abbau der ölsäurehaltigen Fette der Olive während des „Schwarzwerdens“, also der Alterung. Auch der Bitterstoff, das Oleoeuropein, wird dann weniger. Die besten Öle haben also einen sehr geringen Ölsäuregehalt, eine grüne Farbe (wenn das Öl ranzig wird ist sie gelblich) und der Bitterstoff kratzt im Hals und verlangt einen Schluck Rotwein. 
Zugegeben, das Kratzige ist nicht jedermanns Sache. 

Die Ernte 

Die Ernte steht an, wenn etwa ein Drittel der Oliven sich dunkel zu verfärben beginnt. Im reifen Zustand wären die Oliven ganz schwarz mit einigen dunkelroten Tönen. Aber soweit sollte man es nicht kommen lassen, weil dann mit zunehmender Reife – man kann es auch Alterung nennen – die Ölqualität schlechter wird. 

Für die Ernte brauchen wir, wie zur Weinernte, eine ganze Mannschaft. Unter den Bäumen werden 5x5 m große Nylonnetze ausgelegt und mit kleinen „Rechen am Stiel“ werden die Oliven von den Ästen gekämmt und fallen auf die Netze. Diese werden dann zusammengerafft und in standardisierte Kästen gefüllt. Klingt einfach. Aber es dauert ewig, bis so ein Olivenbaum ausgekämmt ist, daher auch die vielen Helfer. 

Das Material haben wir damals alles aus Italien per Koffer mitgebracht. Warum wohl ???  Ist doch klar !!! Man hat die Sachen nicht gebraucht. Heute aber gibt es alles im hiesigen Landwirtschaftshandel, z.B. bei Prodel, zu kaufen.

Wenn's gut geht sind wir nach Beginn um 8 Uhr so gegen 14 Uhr mit der Arbeit fertig und der Küchendienst fährt schon mal den Erfrischungssekt als Aperitif auf und dann geht's los mit dem Tafeln. 

Wenn dann gegen 6 Uhr Schluss ist, werden die Autos beladen, um am nächsten Morgen zur Ölmühle zu fahren.

Im Bereich der Almazara, der Ölmühle  in Cumbre de Abades,  wurden zahlreiche Olivenbäume angepflanzt. Die in der direkten Umgebung wurden mit Kaolinsuspension weiß gefärbt, um die Olivenfliege abzuhalten.
Kommt ein Schwarm von Olivenfliegen angeflogen auf der Suche nach neuen Oliven, in die sie ihre Eier ablegen können, dann findet sie sich in einem weißen Gestrüpp wieder wo ehedem noch grüne Blätter waren:

"Eh, wo sind wir denn da gelandet. Sieht ja aus wie in einer Backstube. Jungs, ich glaube da sind wir falsch. Lasst uns wo anders nachsehen."

Fertig sind wir aber immer noch nicht. 

Der Olivenbaum ist ein ungebärdiger Geselle und wächst bei ausreichender Ernährung und Bewässerung in alle Himmelsrichtungen. Vor allem bildet er vertikal nach oben wachsende „Wassertriebe“, die ein regelrechtes Gebüsch bilden.  
Schon während der Ernte schneiden wir Äste aus der Krone, die zu schwierig zu beernten wären und kämmen sie dann am Boden aus. Eine Art von „prepoda“, ein Baum-Vorschnitt.  
Im Herbst wird dann ordentlich mit der Elektrosäge ausgelichtet. Armdicke Äste werden an der Basis abgeschnitten, wenn sie dem lockeren Kronenaufbau im Wege sind. Auch sonst muss man manchmal die Zähne zusammenbeißen – die Augen schließen geht nicht- und couragiert auslichten. In Ligurien schneiden die „Olivenmörder“ die Bäume bis auf Armstutzen zurück.

Hundertjährige Olivenbäume würden sonst den ganzen Himmel ausfüllen.