Oliven

Olea europaea

 

Wenn im Herbst der Wein im Tank ruht, ist auf der Finca noch lange nicht „Schicht im Schacht“, dann steht die Olivenernte an. 

Wir hatten die Sorte Arbequina gepflanzt, weil diese „autofertil“ ist und damit keinen externen Bestäubungspartner braucht, wie die meisten anderen Olivensorten. Denn zur damaligen Zeit gab es praktisch keine Olivenpflanzungen, von denen der Wind Pollen hätte herüberwehen können. 

 

Die Arbequina Oliven sind relativ klein und als Speiseoliven nicht geeignet, weil sie eben zu popelig sind. Natürlich kann man – und das haben wir auch ein paarmal gemacht – sie in Salz- oder Sodalösung einlegen und haben wochenlang gewartet, bis das Oleoeuropein ausgelaugt und dieser kratzige Bitterstoff damit verschwunden war. Blässlich sahen sie dann aus und mussten noch ewig gewaschen werden, bis man sie probieren konnte. Die halbe Olive war Kern. 

Nicht empfehlenswert.

 Die kommerziellen Speiseoliven aus der Dose sind viel besser. Kein Kern, ordentliche Farbe und pikant-würziger Geschmack ( Gewürz !), Stabilisator plus E625. Bei den schwarzen, die ihre Farbe bei der Verarbeitung verlieren und blass werden, wird zur Re-Schwärzung unschädlich mit Eisengluconat nachgeholfen. 

Olivenblüte

Reife Oliven

Grüne Oliven

Ölqualität 

Aber woran wird diese bemessen? 

Mit dem Geschmack ist es so eine Sache, nicht aber mit chemischen Parametern. Man bestimmt „einfach“ - geht nur im Labor -den Ölsäuregehalt des Öls, und liegt dieser über 0,4%, dann ist´s nichts mehr mit „extra vergine“. 
Bis vor einiger Zeit stand der Ölsäuregehalt immer auf dem Flaschenetikett. Heute ist alles „extra“. Sehr selten steht mehr auf dem Etikett und den Behörden fehlen angeblich zur Überwachung die Mitarbeiter. Riecht das Öl aber nicht würzig, „aggressiv“ nach Oliven, sondern irgendwie abgestanden, was einfach festzustellen ist, dann Hände weg. Sonenblumenöl tuts dann auch. 

 

Die Ölsäure im Olivenöl entsteht durch Abbau der ölsäurehaltigen Fette der Olive während des „Schwarzwerdens“, also der Alterung. Auch der Bitterstoff, das Oleoeuropein, wird dann weniger. Die besten Öle haben also einen sehr geringen Ölsäuregehalt, eine grüne Farbe (wenn das Öl ranzig wird ist sie gelblich) und der Bitterstoff kratzt im Hals und verlangt einen Schluck Rotwein. 
Zugegeben, das Kratzige ist nicht jedermanns Sache. 

 

Die Ernte 

Die Ernte steht an, wenn etwa ein Drittel der Oliven sich dunkel zu verfärben beginnt. Im reifen Zustand wären die Oliven ganz schwarz mit einigen dunkelroten Tönen. Aber soweit sollte man es nicht kommen lassen, weil dann mit zunehmender Reife – man kann es auch Alterung nennen – die Ölqualität schlechter wird. 


Für die Ernte brauchen wir, wie zur Weinernte, eine ganze Mannschaft. Unter den Bäumen werden 5x5 m große Nylonnetze ausgelegt und mit kleinen „Rechen am Stiel“ werden die Oliven von den Ästen gekämmt und fallen auf die Netze. Diese werden dann zusammengerafft und in standardisierte Kästen gefüllt. Klingt einfach. Aber es dauert ewig, bis so ein Olivenbaum ausgekämmt ist, daher auch die vielen Helfer. 

 

Das Material haben wir damals alles aus Italien per Koffer mitgebracht. Warum wohl ???  Ist doch klar !!! Man hat die Sachen nicht gebraucht. Heute aber gibt es alles im hiesigen Landwirtschaftshandel, z.B. bei Prodel, zu kaufen.

 

Wenn's gut geht sind wir nach Beginn um 8 Uhr so gegen 14 Uhr mit der Arbeit fertig und der Küchendienst fährt schon mal den Erfrischungssekt als Aperitif auf und dann geht's los mit dem Tafeln. 

Wenn dann gegen 6 Uhr Schluss ist, werden die Autos beladen, um am nächsten Morgen zur Ölmühle zu fahren.

In der Cooperativa Cumbre de Abona  werden wir nach Voranmeldung schon von Alba, der „Ölmeisterin“ erwartet – als deutscher Olivenbauer ist man ja ein „bunter Hund“. Die Kästen werden auf eine fahrbare Waage geladen, der Wiegezettel ausgefertigt. 

Nur wenn man mal größere Mengen Oliven angeliefert hat, kann man später auch sein eigenes Öl, unvermischt mit dem anderer Bauern, wieder abholen. 

 

Inzwischen hat der Olivenanbau auf der Insel derart zugenommen, dass auf Sonderwünsche wie vor 10 Jahren nicht mehr Rücksicht genommen werden kann. 
Das Öl ist trotzdem super. 

 

In der Cooperativa werden die Oliven erst von Blättern freigeblasen, gewaschen und in einer Hammermühle samt Kern zu einem feinen Brei vermahlen. Dieser geht nun nicht in eine Presse – Gott bewahre – die müsste immer wieder auseinandergenommen werden, um den Trester zu entfernen.

Vielmehr läuft der Brei durch eine Durchlaufzentrifuge, ähnlich wie beim Abtrennen von Sahne aus der Milch. Am Ende läuft ein hellgrüner, trüber Ölstrahl aus dem einen Rohr der Zentrifuge, aus dem anderen der Trester und Wasser. Und das geht die ganze Zeit, solange Oliven oben eingefüllt werden. Ich wollte es erst auch nicht glauben, aber der Olivenkern enthält prozentual gleich viel Öl wie das Fruchtfleisch. Daher die Hammermühle.

In Jaen in Spanien, einem der Hauptanbaugebiete, hat man Öl produziert, bei dem die Kerne vorher ausgesondert wurden. Macht aber keinen Unterschied, außer dass man damit Reklame machen kann.


 

 

4 Wochen nach der Ablieferung holen wir dann unser Öl in 5 Liter Kanistern ab, verkosten es gleich mit der Chefin Alba vor Ort, schlürfen, riechen und nicken beifällig und genießerisch und verabschieden uns dann mit einem beso ins nächste Jahr.

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Im Bereich der Almazara, der Ölmühle  in Cumbre de Abades,  wurden zahlreiche Olivenbäume angepflanzt. Die in der direkten Umgebung wurden mit Kaolinsuspension weiß gefärbt, um die Olivenfliege abzuhalten.
Kommt ein Schwarm von Olivenfliegen angeflogen auf der Suche nach neuen Oliven, in die sie ihre Eier ablegen können, dann findet sie sich in einem weißen Gestrüpp wieder wo ehedem noch grüne Blätter waren:

"Eh, wo sind wir denn da gelandet. Sieht ja aus wie in einer Backstube. Jungs, ich glaube da sind wir falsch. Lasst uns wo anders nachsehen."


Schäden der Olivenfliege

Rabiat aber richtig geschnitten

Olive neu ausgetrieben

Fertig sind wir aber immer noch nicht. 

Der Olivenbaum ist ein ungebärdiger Geselle und wächst bei ausreichender Ernährung und Bewässerung in alle Himmelsrichtungen. Vor allem bildet er vertikal nach oben wachsende „Wassertriebe“, die ein regelrechtes Gebüsch bilden.  
Schon während der Ernte schneiden wir Äste aus der Krone, die zu schwierig zu beernten wären und kämmen sie dann am Boden aus. Eine Art von „prepoda“, ein Baum-Vorschnitt.  
Im Herbst wird dann ordentlich mit der Elektrosäge ausgelichtet. Armdicke Äste werden an der Basis abgeschnitten, wenn sie dem lockeren Kronenaufbau im Wege sind. Auch sonst muss man manchmal die Zähne zusammenbeißen – die Augen schließen geht nicht- und couragiert auslichten. In Ligurien schneiden die „Olivenmörder“ die Bäume bis auf Armstutzen zurück.

Hundertjährige Olivenbäume würden sonst den ganzen Himmel ausfüllen.

 


 

Das Öl aus der Cooperative nehmen wir nur für kalte Speisen, also Salate etc., wo man's auch richtig schmeckt. Man könnte es auch zum Braten verwenden, es geht tadellos. Nur wäre es schade, wenn das feine, teure Öl beim Erhitzen sich gleich in Aldi-Öl verwandeln würde. Da reicht das Supermarktöl für 3,50 der Liter. 
Das nehmen auch die Einheimischen. 
Also, sich nicht erschrecken lassen und Olivenöl nehmen!

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