Kakao, der Göttertrunk
Theobroma cacao
Wie das ? Kakao in Teneriffa ?
Klar, geht.
Vornehmlich in tieferen, wärmeren Lagen, ansonsten im Winter halt rein ins Gewächshaus. Was dem Muselman sein Kaffee, dem Chinesen sein Tee, dem Bayern sein Gerstensaft und dem Italiener sein „Tomatensaft“, war den Mayas Mittelamerikas ihr „chocolatl“, ihr Kakaogetränk.
Links: geröstete Kakaobohnen
Neben Kaffee und Tee war es für uns eine Prestigeangelegenheit auch Kakao zu kultivieren. Die Bäume, die durchaus 5 m hoch werden können, aber niedriger gehalten werden, lieben es möglichst schattig, sind also unter Bananen gut aufgehoben.
Die bizarren, faszinierenden aber mickrigen Blüten entwickeln sich nicht etwa im Blättergewirr, sondern direkt am Stamm, was sonst bei Pflanzen eher selten vorkommt.
Die Früchte, gelb bis roten Schoten, werden auf Bauchmitte quer aufgeschnitten – das geht mit einem Schlag -und die weiße, glitschige Traube der Kakaobohnen wird herausgezogen. Die gesammelten „Bohnentrauben“ wickelt man zuhauf in Bananenblätter und lässt sie vor sich hingammeln. Das ist ein grober Ausdruck für den Fermentierungs-Gärungsprozess, der dann wegen der zuckerhaltigen Schleimschicht um die Bohnen herum, sehr rasch einsetzt.
Bei diesem Prozess werden die wichtigen Geschmacks- und Aromastoffe des Kakaos gebildet. (Beim Kaffee hingegen entwickeln sich die Aromastoffe erst während der Röstung, obwohl bei der Aufbereitung auch schon fermentiert wird )
Kakaoschote
Kakaosamen mit Schleimhülle
Gärender Fruchtbrei
Leere Kakaoschoten
Nach ein paar Tagen, je nachdem wie warm das Wetter ist, werden die vom Schleim befreiten Bohnen getrocknet. Fertig ist der Rohkakao. Die Bohnen sind immer noch von einer dünnen Samenschale umgeben, die für das anschließende Rösten sehr wichtig ist.
Beim Rösten wird die eigentliche Kakaobohne sehr mürbe und brüchig; sie würde zu Bröseln zerfallen ohne den Halt durch die äußere, dünne Samenschale.
Im Bild am Seitenanfangist dies ja auch gut zu sehen. Die schwarzen Kakaobohnen lassen sich bröselig zerkauen und schmecken ausgezeichnet nach Schokolade, aber solcher mit 100% Kakao.
Um eine Tafel Schokolade draus zu machen, wird es etwas schwieriger. Wir haben es natürlich probiert.
Die Zutaten neben den Kakaobohnen sind einfach, wie z.B. extra Kakaobutter (das Fett in den Kakaobohnen), Zucker, Milchpulver, Vanille und Emulgator.
( Billige Schokolade enthält Palmöl statt der teuren Kakaobutter) Aber es gelingt ohne professionelle Maschinen nicht die Kakaobohne so ultrafein zu mahlen, congieren heißt das im Fachjargon, dass das Produkt, also die Schokolade, im Mund schmilzt. Zudem ist die Verarbeitungstemperatur von 27 Grad sehr wichtig und fast nicht einzuhalten. Bei uns waren halt immer noch sandige Brösel zu schmecken.
Also die Bohnen lieber so kauen.
Übrigens ! Je härter der Knack beim Zerbrechen einer Tafel Schokolade und je klarer die Bruchfläche, desto besser soll die Qualität sein. Sagt man.
Die anregende Wirkung von Kakao beruht auf dem zu etwa 2% enthaltenen Theobromin, einem Alkaloid, das eng mit dem Coffein verwandt ist, aber eine deutlich mildere Wirkung aufweist.
Achtung!
Eigentümlicherweise ist das Theobromin Gift für Hunde und deshalb darf man ihnen auch keine Schokolade als „Leckerli“ geben.
Übrigens: Das mit dem Schokoladenaroma ist so eine Sache. Das charakteristische Schokoladenaroma ist zum großen Teil auf zugesetzte Vanille zurückzuführen. Wenn man´s weiß, dann riecht und erkennt man es auch. Ein Blick auf die Inhaltsliste der Schokoladentafel schafft gleich Klarheit.
Manchmal wie bei Ritter Sport wird auch ein verwandter, anderer Aromastoff und nicht das Vanillin der Vanilleorchidee zugesetzt. Ist aber trotzdem gut. Quadratisch, praktisch, etc.
Kakaoblüte
Junge Kakaoschoten