Salz der Erde

Der Titel stammt aus der Bergpredigt, Matthäus 5-13, im Anschluss an die Seligpreisungen. Hier aber geht es um das Salz des Atlantiks und einen Exkurs in das Wesen des Salzes.

Steinsalz

Beim Steinsalz wird das Salz, sofern es in einer sauberen Lagerstätte vorkommt, direkt herausgebrochen und vermahlen. Lagerstätten, die beispielsweise durch Eisen und andere Mineralien gefärbt sind, können dann ebenfalls direkt abgebaut werden und kommen dann euphemistisch z.B. als Himalayasalz (aus der Türkei) in den Handel. 

Die Zusammensetzung des Steinsalzes ist praktisch reines Natriumchlorid mit einem Gehalt von nur 0,2 % Calcium und noch weniger, 0,1% Magnesium. Diese minimalen Gehalte reichen aber schon aus, dass das Salz im Salzstreuer feucht wird und die Poren sich verstopfen. Magnesium- und Kalziumsalze sind sehr hygroskopisch, und „saugen“ den Wasserdampf der Luft auf. Je mehr Calcium und Magnesium, desto feuchter das Salz. Reinstes Kochsalz zieht kein Wasser an; das sieht man am Salz für den Geschirrspüler: es ist und bleibt trocken.

Das sogenannte Siedesalz hingegen wird durch Auslaugen von „schwierigen“ Lagerstätten gewonnen. Dann wird das Salz, bzw. die Salzlauge auch Sole genannt, einfach eingedampft. Ist auch praktisch reines Natriumchlorid = Kochsalz. Aber dieses Eindampfen ist, bzw. war rentabler, als Meerwasser einzukochen, da die Sole mehr als 10x so viel Salz pro Liter enthält, als das Meerwasser. 

Aber wie sieht's nun aus mit dem Salz des Meeres ? Wird ja in der feinen Küche auch oft gepriesen, zwar nicht selig, aber doch knapp dran. Herkömmliches, biederes Steinsalz hat allenfalls ein ungesundes image. Blutdruck erhöhend und so. Na ja, zum Spaghettikochen geht’s wohl.

Meersalz

Aber was ist dran an der Hype um das Meersalz. Gröbere, blockige Kristalle sind es oftmals. Es kommt aber auch feingemahlen in den Handel und ist durchaus nicht teurer. Also was solls? 

Das Meerwasser enthält ein ganzes Rudel von Salzen, die ursprünglich vom Land über die Flüsse ins Meer gewaschen wurden. Deshalb: ein ganzes Sortiment, und nicht nur eine Substanz, wenngleich das Natriumchlorid, das Kochsalz dominiert. 


Reinstes Meersalz bekommt man eigentlich kaum zu kaufen, weil es zu teuer wäre. Warum ? Weil man dann das Meerwasser komplett zur Trocknung einkochen, eindampfen müsste, was eben viel teurer, als die anderen Herstellungsweisen wären, denn es sind nur 35 Gramm Salz im Liter. Und dann würde der hohe Anteil von Magnesium- und Kalziumchlorid das Salz immer nur als nass oder gar als Schlempe erscheinen lassen. Sehr unpraktisch.

 

Nun denn:

die gängige und elitäre Kategorie von Meersalz ist eigentlich das Fleur de Sel, auch Salzblume genannt. Hier sieht das Produkt schon anders aus, weder nass noch grob verklumpt. Das Salz besteht aus feinen, kristallinen Plättchen unterschiedlicher Größe, die man fast mit Schneeflocken vergleichen könnte. Natürlich stabiler. Die Plättchen können schon die Größe von einem Quadratzentimeter aufweisen, glitzern in verschiedenen Strukturen und sind faszinierend zu betrachten.

Auch das Fleur de Sel ist wie auch das Steinsalz praktisch reines Natriumchlorid mit minimalen, unbedeutenden Anteilen von Magnesium, Calcium und noch weniger Kalium. 

 

Aber das Meerwasser enthält doch pro Liter zwar 35 Gramm an Salzen, wovon etwa 27 Gramm Kochsalz sind, 5, 1 Gramm stellt das Magnesiumchlorid und der Rest verteilt sich auf minimale Mengen von Calcium, Kalium und andere Ionen. Diese Diskrepanz hängt mit der Art der Salzgewinnung zusammen. An den spanischen oder französischen Küsten wird Meerwasser in große, flache Becken geleitet, wo das Wasser dank des heißen und regenarmen Klimas langsam verdunstet. 
Der Salzgehalt steigt an und ab einer bestimmten Konzentration beginnen sich auf der Wasseroberfläche die feinen Salzplättchen in einer dünnen, zerbrechlichen Schicht abzuscheiden (vergleichbar mit der feinen Eisschicht auf einem gefrierenden See) und werden mit Schöpfern „geerntet“. 
Auch am Beckenboden beginnt sich weißes Salz abzuscheiden, das mit Schiebern herausgezogen wird und an den Beckenrändern zu großen Bergen aufgehäuft wird. Dabei läuft dann das mitgeschöpfte Meerwasser ab. 

Geht man etwas rabiater beim Schiebern vor, dann kratzt man auch den Untergrund auf und bekommt dann das Sel gris, das Grausalz, dem ein besonders hoher Mineralgehalt nachgesagt wird. Besonders gesund also. Kein Wort wahr. Nur esoterisch befriedigend, denn die paar Mineralstoffe bekommt man auch mit der ganz normalen Nahrung ab. Und die graue Farbe stammt von „Gammelzeug“, abgestorbene Algen etc. vom Beckengrund.

Die verschiedenen Salztypen enthalten praktisch nur Kochsalz, also Natriumchlorid und kaum was von den anderen Elementen des Meerwassers, wenn nicht anhaftendes Wasser die Bilanz noch verfälscht. Der gesundheitliche Aspekt ist unerheblich; nur zu viel sollte man wegen des möglichen Bluthochdrucks nicht konsumieren.

Des Rätsels Lösung, weshalb man aus der bunten Mischung der Salze im Meerwasser praktisch nur Natriumchlorid gewinnt, liegt darin, dass das enthaltene Magnesium wie auch das Calcium um ein Vieles besser löslich sind als Kochsalz und daher nicht auskristallisieren können, sondern in der restlichen „Meerwassersuppe“ verbleibt, die durch frischen Wasserzulauf und Spülung wieder regeneriert wird. Auch Jod, Bor oder Gold sind in viel zu geringer Konzentration enthalten, als dass diese Stoffe mit dem Kochsalz auskristallisieren würden.

Warum schmeckt dann aber das grobkristalline Fleur de Sel anders oder besser oder interessanter? Man kann es wohl am Besten mit einem Vergleich erklären: 
Ein Löffelchen Puderzucker schmeckt fade, ist zwar schon süß, schmeckt aber irgendwie „stopfig“. Schöne Zuckerkristalle oder gar Kandis, hinterlassen auf der Zunge ein ganz anderes Geschmackserlebnis: Lecker. Und so ist es auch mit dem salzigen, feinen Streusalz und den knusprigen „Grobsalzkristallen“, die auf der Zunge ganz anders zur Wirkung kommen. Vom einem nimmt man gern eine interessante Kostprobe, beim andern denkt man gar nicht an ein Verkosten.

Andererseits verwundert es einen schon, was auch gute Köche für ein Theater um „Meersalz“ machen und auch den Gesundheitsaspekt hervorheben. Bei feinen Salaten oder Vorspeisen ist das Fleur de Sel wirklich eine Qualitäts-, eine Geschmacksverbesserung. Nennen wir's mal eine „Erleuchtung“. Ansonsten nennen wir's einfach Show und Theater. 

Absolut lebenswichtig sind alle Typen, ob Stein, ob Meer, aber halt nur in Maßen.

Fleur de Sel

Salz abgefüllt

Salzpfütze

Lavalöcher

Salzpfütze

Sal del Atlantico

Was ist uns auf Teneriffa zum Thema Salz eingefallen ? 

Der Atlantik rollt in beeindruckenden Wogen auf die Küste des nördlichen Teneriffas mit ihren vornehmlich felsigen, von Lavaflüssen geprägten Strände oder Ufern, zu. Kräftige Stürme im Frühjahr schwappen das Atlantikwasser bis in höhere Lagen der Lavafelder, wo das Wasser dann in kleinen Mulden verbleibt und zum Sommer hin langsam verdunstet. 


Vor Jahren hatten wir im Sommer bei Badeausflüge an die Costa de Sauzal, gerade um´s Eck von La Matanza, gesehen, dass etliche der kleinen Lavasenken nahe des Ufers weiß aussahen, obwohl die Lava hier schwarz ist. 
Bei der näheren Inspektion erwies sich die weiße Farbe als Salz. Manche kleinen Senken, so groß wie eine Babybadewanne, enthielten noch Meerwasser, aber die Wasseroberfläche war mit einer feinen Eisschicht bedeckt. Natürlich war das nicht Eis, sondern eine feine Salzschicht, so wie eben Fleur de Sel auszukristallieren beginnt. 
Wir haben dann den weiteren Umkreis abgesucht und weitere „Lagerstätten“, besser wohl „Schwimmstätten“ gefunden. 
Mit Siebschöpfern haben wir dann das Salz geerntet. Nachdem das Salz trotz sorgfältigen Abschöpfens immer noch ordentlich nass ist, breiten wir das Salz auf einem schief gestellten Backblech aus, so dass das restliche anhaftende Atlantikwasser ablaufen kann.

Wir haben unser Atlantik -Salz mal bei einer Salzverkostung bei Gourmets in München eingereicht und es hat, warum auch immer, den ersten Preis gemacht. Seither ernten wir ab und an das Fleur de Sel. Für Vorspeisen oder Salate knuspert es sich wunderbar.