Kaffee

Coffea spec. 

Was wäre die Welt ohne Kaffee?

Nach Erdöl ist Kaffee die am meisten gehandelte Ware. Würde man nicht glauben, ist aber so. 
Zum Frühstück gehört mittlerweile auch bei den Engländern einfach eine Tasse dieses aromatischen und anregenden Getränks. Zwischendurch eine Tasse schadet auch nicht. 5 – 6 Tassen pro Tag sollen sogar „gesund“ sein, was auch immer das bedeuten mag.


linkes Bild: Rohkaffee mit Resten von Silberhäutchen

Einen exotischen Touch hat das Anbauen von Kaffee schon. Das weckt bei Hobbygärtnern natürlich Begehrlichkeiten und bei uns nicht minder, zumal Kaffee praktisch nur in den warmen Zonen kultiviert wird. Wein hingegen ist nicht zimperlich und kann außer in der Sahara und an den Polen überall gepflanzt werden. 

 

Coffea arabica und Coffea robusta 

 

Die ersten Kaffeepflanzen habe ich aus Samen vom Botanischen Garten München im Gewächshaus gezogen und sie nach Pflanzenschutzprüfung mit nach Teneriffa genommen. Hier sind sie zu ganz ordentlichen Stämmen herangewachsen und mussten schon mehrmals in etwa 50 cm Höhe abgesägt werden, da sie sonst rasch 4 Meter und höher werden. Das Ernten wird dann gefährlich. Man sägt den Stamm vorzugsweise dort ab, wo sich bereits die Entwicklung eines Folgesprosses andeutet, der dann das weitere Wachstum übernimmt. 

 

Von den beiden grundlegenden Kaffeesorten, Robusta und Arabica, verträgt die Arabica kühlere Temperaturen, so im Hochland von Kenia oder Äthiopien und zudem bestäubt sie sich selber und ist nicht unbedingt auf Insekten angewiesen, die sich aber trotzdem als nützlich erweisen. 

 

Robusta hingegen ist eine ausgesprochene Tieflandsorte, die höhere Temperaturen verlangt und fremdbestäubt werden muss. Ohne Bienen oder vergleichbare Besucher geht da nichts. 

Die Sorte Arabica wird gern als der bessere Kaffee bezeichnet und dominiert folglich auch den Weltmarkt, während der Robusta wesentlich robuster, kräftiger schmeckt, aber irgendwie gewöhnungsbedürftig ist.
In italienischen Espressomischungen findet man obligatorisch einen Anteil bis zu 30 % Robusta, mit dem der mildere Arabica „aufgepeppt“ wird. 
Macht sich ganz vorteilhaft bei LAVAZZA und Konsorten. 

 

Auf Kaffeepackungen steht nur manchmal der enthaltene Anteil an Robusta. Reinen Robusta gibt es relativ selten. Er ist billiger und weniger für den Direktkonsum gedacht. 

 

Und wie schmeckt er, um ihn mal erkennen zu können? 

Ich würde sagen wohl kräftig nach Kaffee, aber mit einem unverkennbaren- ich will nicht sagen penetranten - Ton nach angebrannten Reifengummi. Gerochen haben wir Reifengummi zwar noch nicht, aber so stelle ich mir den Geruch vor. 

 Unter einem Kaffeebaum, den wir eigentlich hätten kürzen sollen. Aber zur Demonstration wollen wir mal sehen, wie hoch er noch wachsen wird. In Ethiopien werden sie 8 Meter hoch. 


Nach dem letzten verheerenden Kalima im Februar 2020 sahen die Felder von Jamaica Blue Mountain  und der Ostasiengruppe desolat aus. Die Kirschen konnten sich noch an die Zweige klammern, aber die sie versorgenden Blätter hatte der heiße Sturm abgerissen. 
In etlichen Fällen lagen die Sträucher auch ganz am Boden. Einige konnten aufgerichtet und weiter kultiviert werden; das Jamaicafeld wurde zum Großteil  neu gepflanzt. Das sind halt die "Steuern" der Natur.

Es hat ein Jahr gedauert, bis sich ein Großteil der Bäume wieder erholt und beblättert haben. Leider sind etliche doch einfach abgebrochen und müssen durch die Nachzucht ersetzt werden.

Erstaunlich, welche Vitalität dieser Stumpf eines abgeschnittenen Kaffeestrauchs entfaltet. Fast als wäre nichts geschehen. Seine Blätter sind noch dreckig vom Staub des Calimas und dem nachfolgenden Regen. Im Hintergrund die Bewässerungsleitung. 

Was man  hier auch sieht ist der Umstand, dass die Typisierung der Kaffeesorten Typica und Bourbon durchaus Ausnahmen zulässt. Zwar stehen die Seitenzweige für Bourbon klassisch mit 60 Grad nach oben, aber ein paar der jüngsten Blätter probieren es doch mit einer wennauch leichten Broncefärbung. Siehe diesbezüglich auch weiter unten im Anschluß an die gelben Kirschen nach.

Kaffeesämlinge

ganz typisch für Kaffee: reife Früchte und gleichzeitig Blüten

Vietnam ist...

... eines der Hauptanbaugebiete für Robusta. Klar, tropisch warm und feucht. Das liebt er. Nach dem Vietnamkrieg wurde viel Kaffee gepflanzt, um die Landwirtschaft zu beleben. Dieser Kaffee wird vorzugsweise zu löslichem Kaffee verarbeitet, da sein derbes Aroma schon Verarbeitungsverluste überstehen kann.

 

In unserer Finca haben wir nur Arabica-Sorten. Es ist ja auch kühler hier, vergleichbar evtl. mit den Höhenlagen in den Tropen. Und zudem ist Kaffee aus Arabica-Sorten feiner, ausgewogener und letztlich der Liebling der Deutschen. Die Italiener und Franzosen bevorzugen ihn auch, aber ein ordentlicher Schuß Robusta sollte schon dabei sein.

 

Auch innerhalb der Sorte Arabica gibt es unterschiedliche Varietäten wie Typica, Bourbon, Caturra, Catuay, die Riesenbohne Maragogype oder die lifestyle Sorte Gesha aus Äthiopien. 

 

Nicht nur rote Kaffeekirschen gibt es, sondern auch gelbe; "goldene" klingt besser. Dieser Sorte fehlt die andere Hälfte des rezessiven Gens für die Bildung des roten Farbstoffs. So z.B. gibt es neben der roten Caturra auch die Yellow Caturra. Die Qualität ist aber gleich. Man will ja die Bohne und kein Fruchtkompott.

 

Die Samen für unsere Plantage haben uns im Laufe der Zeit unsere Freunde von ihren Urlaubsreisen mitgebracht. Das einzige Problem ist, dass sie möglichst frisch ausgesät werden müssen, sonst verlieren sie innerhalb weniger Monate ihre Keimfähigkeit, wie das bei vielen tropischen Samen der Fall ist. Warum? Ruhephasen, Trocken- oder Kälteperioden kommen im Tropenklima nicht vor. Sind also nicht einprogrammiert und nicht notwendig.  

Inzwischen haben wir Kaffeesträucher aus 20 verschiedenen Ländern, von den Komoren, dem Kongo und Reunion bis auf die Kapverden und dem Vulkan Fogo oder Kona auf Hawaii.

 

Schädlinge ?  

Gibt es bei allen Kulturpflanzen, wobei die vorherrschende Monokultur den Schädlingen entgegenkommt. 
Während in Sri Lanka der Kaffeeanbau wegen eines Rostpilzes eingestellt werden musste und man eben auf Teeanbau umstellte, müssen wir uns nur mit mit der Grünen Schildlaus herumärgern. Sie verursacht zwar keine gro0en Schäden, aber ihre Zuckerausscheidungen färben die Blätter schwarz und behindern die Photosynthese. Oft genügt nur ein starker Wasserstrahl, um die Blätter zu säubern. Manchmal muss aber auch ein Insektizid verwendet werden. Meist reicht ein "freundliches" Pyrethrin  mit ordentlich Netzmittel.
Auf dem Bild sieht man auch als bräunliche Punkte die nachfolgende Schildlausgeneration.

Blütenpracht

Die schönen Bohnen haben die charakteristische Form der  Sorte Gesha aus Äthiopien

Schneegestöber

rote  Kirschsorte

Diese Kirschen sind doch wirklich eine Pracht

Hier haben wir einen Strauch mit gelben Kirschen. Der Pflanze fehlt ganz einfach die zweite Hälfte eines rezessiven Gens für die Bildung des roten Farbstoffs. Gelb ist quasi die Hintergrundfarbe. Dieser Umstand hat keinen Einfluß auf die Qualität des Kaffees: allenfalls bei der Ernte wird es schwieriger die wirklich reifen Kirschen zu erkennen. Auch reift die gelbe Sorte etwas früher. Das "Gelbphänomen" kommt bei praktisch allen Kaffeesorten vor

Der gleiche Kaffeestrauch wie oben aber an den vertrocknenden Blätter sieht man schon den Mangel an Nährstoffen. 

 So ziemlich alle Blätter haben massive, braune Flecken.  Der Strauch leidet unter einem "overbearing".  Er trägt zu viel. Man sieht ja wie dicht er mit Kirschen bestockt ist. Diese Menge an Früchten will auch ernährt werden. Entweder kümmern dann die Kirschen und werden nur  so groß wie Erbsen, oder die Pflanze zieht die Nährstoffe rigoros aus den Blättern ab und das führt eben zum Absterben der Blätter. Das kann so weit bis zum Absterben des ganzen Strauches führen.  Der Kaffee ist hinsichtlich seinen Kultur und Pflege eine sehr "hungrige" Pflanze, die reichlich gedüngt werden will; am besten alle 14 Tage.  


Kaffeesorten sind im Allgemeinen schwierig voneinander zu unterscheiden. Einige Merkmale gibt es dennoch. So zeichnet sich die klassische Sorte TYPICA durch die Broncefärbung der jüngsten Blätter aus, ihre Seitenzweige stehen meist horizontal vom Stamm ab und die Blätter sind relativ schmal. Die Typica links stammt von der Finca Nunes auf Sao Jorge auf den Azoren.

Genau hinschauen, es sind zwei Pflanzen dicht beieinander zum besseren Vergleich

Die rechte Pflanze ist von der Sorte BOURBON var. Pointu aus Reunion von der Farm von Bernard Patrick. Die jüngsten Blätter sind grün, die Seitenzweige weisen einen Winkel von 60 Grad zum Stamm auf und die Blätter sind etwas breiter als bei der Sorte Typica. 

Auf den  beiden unteren Bilder ist auch links ganz klar der Bourbon-Typ zu erkennen und rechts mit seiner horizontalen Verzweigung der Typica-Typ. 

Eindeutig Bourbon

Ganz klar Typica

Kaffeekultur und Verarbeitung

 Die Erntezeit für den Kaffee erstreckt sich von April bis in den August. Kaffeesträucher sind halt Individualisten, was Blühen und Reifen betrifft. Zudem kann man an einem Zweig durchaus grüne und reife rote Früchte, aber auch gleichzeitig Blüten haben. Das ist z.B. jetzt gerade im Juni der Fall. Die Mehrzahl unserer Kaffeesträucher blüht jetzt; manche in voller Pracht, andere etwas zögerlich.  

Auch die Größe der Blüten ist unterschiedlich. So finden sich einzelne weiße Sternchen auf den Zweigen oder regelrechte „Flaschenbürsten“, die den ganzen Zweig umschließen.

 Gemeinsam ist ihnen aber ein wunderbarer, schwerer Duft nach Zimt, Vanille und Zitrone, der die Luft in den Kaffeefeldern erfüllt. Unglaublich, faszinierend, ein Erlebnis! 

 

Zur Ernte müssen aus dieser bunten Mischung dann im Wochenabstand die reifen Kirschen ausgelesen und gleich verarbeitet werden. Lagern kann man die Kirschen nicht,  denn dann verfaulen sie. 
Verbleiben sie am Stängel, dann werden sie schwarz, hart und unbrauchbar.

Zur Weiterverarbeitung werden die beiden Pergaminos, die in einer Kirsche stecken, mit einer Maschine herausgequetscht. 
Pergaminos nennt man die noch von einer harten, gelblichen Hülle umgebenen eigentlichen Kaffeebohnen. Manchmal ist nur ein runder Pergamino enthalten, der dann als Perlbohne bezeichnet wird, manchmal sind es aber auch drei kantige, je nach Bestäubung der Blüte.

Die Kaffeesträucher heißen so, weil sie meist auf Strauchniveau gehalten werden. Nicht nur der Stamm, auch die Spitzen werden cuppiert also strategisch abgeschnitten. Damit wird die Ernte erleichtert, ohne den Ertrag zu schmälern. In Äthiopien klettern dagegen die Erntehelfer in den Bäumen herum, um die vereinzelten Kirschen zu ernten. 

Erntedetail vollreife Kirschen

Durchpressen durch die Schälmaschine

In die Schälmaschine...

Kaffeefruchtschalen

Die rote oder gelbe Fruchtschale wird nach dem Schälen im Allgemeinen kompostiert. In den kaffeeproduzierenden Ländern jedoch können sich oft die Pflücker den Kaffee selber nicht leisten (Tönnies lässt grüßen) und brühen die getrockneten Schalen zu einem Cascara-Kaffee auf. Der enthält immer noch Coffein und wirkt auch anregend. Inzwischen ist er auch als Superdrink im Handel erhältlich. Er schmeckt nicht besonders und muss mit Zitronengras „aufgepeppt“ werden. 

 

Die gelblichen Pergaminos bleiben nach dem Abschälen der Fruchtschale für 2-3 Tage in Wasser eingeweicht, bis sie ihre äußere, glitschig-zuckrige Schleimschicht verloren haben. Dabei zeichnen sich die Pergaminos der Sorte Gesha durch besonders hartnäckigen Schleim aus. Aber auch der wird von Bakterien durch Gärung quasi abgefressen. 
Im Wasserbad trennt sich zudem die"Spreu vom Weizen". 
Etliche Blüten wurden nämlich nicht bestäubt und die Bohnen sind  leer und bestehen nur aus den äußeren, gelben Schale. 
Diese Bohnen schwimmen auf der Wasseroberfläche und werden als Schwimmer bezeichnet und durch Abgießen entfernt. Erstaunlich, dass trotz fleißiger Bienen immer noch etwa 10 bis 15 % an Schwimmer auftreten. Nicht nur leere, sondern auch defekte Bohnen der verschiedensten Art schwimmen auf.

Wenn die Bohnen beim Reingreifen in das Gärbad  sich rauh und "knirschend" anfühlen , der Schleim verschwunden ist, kann man sie Abspülen und dann auf Netzen  in der Sonne zum Trocknen ausbreiten. Zu heiß dürfen sie aber dann auch nicht werden, da die Qualität des Kaffees darunter leidet. Nicht mehr als 40 Grad dürfen sie haben. 
Verreibt man die getrockneten "Pergaminos" in der Hand, dann löst sich oftmals schon die Pergamenthülle in Teilen ab. Das ist der Test, um die Pergaminos endgültig in einer Maschine  zu schälen. Dann müssen nur noch die gelben Schalenreste im Windsichter ausgeblasen werden. Und übrig bleibt der Grüne, bzw. der Rohkaffee.
 
 
Allerdings sind die Bohnen dann immer noch von einem sogenannten Silberhäutchen umgeben, das flusenartig an der Bohne klebt. 
Im Profibetrieb werden die Bohnen noch poliert, eigentlich unnötig. Es bringt nichts für den Geschmack, sieht aber gut aus. 
Beim Rösten fliegen diese Flusen sowieso zum größten Teil weg. 
Aber dann müssen die Bohnen noch sortiert werden; gebrochene Bohnen, zu kleine oder fehlfarbige, gar schwarze Bohnen müssen ausgelesen werden. Auch die runden Perlbohnen werden mit der Hand aussortiert; sie haben nämlich ein anderes Röstverhalten, sie kullern in der Trommel und rutschen nicht, wie die halbflachen. 


Die Pergaminos trocknen auf der Terrasse

Pergamino geschält

Gesha Peaberry, Perlbohnen

Schälen und Windsichten, da dürfen auch mal Besucher ran

Das ist die englische Pergamino Schälmaschine, eine sehr gewöhnungsbedürftige Maschine. Der Ein und Ausschalter steckt in einer unverhältnismäßig großen Blechschachtel. Innen drin läßt sich noch der Druckknopf des Einschalters verstellen - wozu ? ist völlig unklar. Und die Kabelschläuche und Sicherheitsstecker lassen vermuten, dass es sich um eine Hochvoltanlage handelt.  Beim Schälen, das durch Reibung eines Zahnrads über Hartgummiklötze erfolgt, gehten etwa 3 bi5 % der Bohnen kaputt und müssen per Hand und Sieb aussortiert werden.

Die Schalen der Pergaminos werden durch einen Windsichter, ein Gebläse, abgetrennt und in einem Kübel gesammelt. Ein gutes Material zur Bodenauflockerung.

Wenn die Bohnen aus der Schälmaschine kommen, werden auf einem Sieb die nicht geschälten, die vom Zahnkranz nicht erwischt worden waren ausgelesen , genaus so wie die an- und zerbrochenen Bohnen, die in den Abfall wandern.

Oben links:

Hier haben wir eine Auswahl  von zerbrochenen, fehlfarbigen oder gleich schwarzen Bohnen, die ausssortiert werden. 

Oben rechts:

Hier handelt es sich um Triplet Bohnen: 3 Bohnen stecken in einer Kaffeekirsche, nicht schön, aber doch akzeptabel.

Unten links haben wir die charakteristischen Perlbohnen oder auch Peaberries genannt. Von diesen runden Bohnen steckt nur eine in der Kaffeekirsche. Weiter oben haben wir ein Bild mit Gesha Peaberries. Sie werden aussortiert, weil sie eine andere Röstchrakteristik aufweisen. Sie rollen in der Rösttrommel und rutschen nicht wie die normale Kaffeebohne.

Rechts unten haben wir eine klassische Arabica Bohne, bei der im Schnitt, so nennt man die Einkerbung bei den Kaffebohnen, noch etwas von dem Silberhäutchen eingeklemmt ist. Beim Rösten und dem Aufblasen der Bohne fallen allgemein die Silberhäutchen ab und werden ausgeblasen. Was man hier gut sieht ist, dass der Schnitt bei der Arabicbohne gewendelt, gedreht ist. Bei der Robustabohne ist er gerade.

Sweet Maria...

... ist wohl der bedeutendste  Rohkaffee Händler für den Heim/Hobbyröster.  Die homepage der Firma, die kürzlich nach Oakland in ein größeres Industriegebiet umgezogen ist, muss jeder Kaffeeliebhaber unbedingt "durchgearbeitet" haben.
Abgesehen vom Angebot und Beschreibung von Rohkaffeesorten aus den unglaublichsten Ecken der Welt, finden sich auch informative Videos von den Kaffeeplantagen mit Anzucht und Verarbeitung , die Tom, der KaffeeScout der Firma bereist hat.

Das nachfolgende Bild stammt aus der homepage und zeigt die unterschiedlichen  Röstgrade:

Die trockenen grünlichen Bohnen werden beim Rösten erst gelblich  und  um den first Crack hin dann braun, wobei sich danach die verschiedenen Röstgrade in einer Reihe fein abgestimmter brauner Röstfarben: City, dann City+, Full City, Full City + entwickeln. Danach hört man ein feines akkustisches Gepritzel, der second Crack, wobei die Bohnen auch einen fettigen Glanz von den Diterpenen  bekommen. Dann wirds aber eng und und verlangt vom Röster viel Aufmerksamkeit. Es bildet sich rasch die Wiener Röstung, die in den Full Frech Roast Röstgrad übergeht .
Die italienische Röstung ist dann mit schwarz praktisch das Ende der Röstskala.  Die letzte Station wird mit : Anruf bei der Feuerwehr beschrieben. In den großen professionellen Röstereien wird die Röststufe am Computer eingestellt und ein Laserauge  misst die Bräunung der Bohnen kontinuierlich und genauer, als es der Röstmeister könnte.. 
Während des Röstens qualmt es zunächst fein, später dann ganz ordentlich über einen Kamin aus der Rösttrommel, weil ja ein Verbrenn- bzw. Verkokelungs-prozeß abläuft.. Wenn wir Besuchern das Rösten vorführen, dann schwärmen diese  - vom Ambiente getäuscht -oft vom feinen Kaffeearoma und müssen wieder in die Gegenwart zurückgeholt werden. 
Die Gerüche, die beim Rösten frei werden, haben nichts mit dem Kaffeearoma zu tun. Vielmehr riecht der Qualm eher nach gebackenem Brot oder Heu, bloß nicht nach Kaffee. Dessen wunderbares Aroma bleibt vorläufig noch in der Bohne zusammen mit dem Kohlendioxid eingeschlossen. Erst bei Mahlen werden die Aromen frei. Deshalb duftet auch eine Tschibo-Filiale wunderbar nach Kaffee: weil eben ständig Kaffee gemahlen wird.



Hier ist die Abfolge der Farbveränderungen beim Rösten abgebildet 

In dieser extrem billigen Röstkaffeemischung vom Discounter kann man die verschiedenen Bohnentypen studieren. Man sieht Perlbohnen, vom Kaffeekäfer angestochene, gebrochene Bohnen, Tripletbohnen, schlecht ausgebildete und natürlich billige Robustabohnen. Was aber auf den ersten Blick auffällt, sind hellbraune Bohnen, die sogenannten "Quaker". Das sind unreif geerntete Bohnen, die sich nicht rösten lassen und wegen ihrer Farbe gleich auffallen.  Und nur weil bei dieser Kaffeemischung von der Ernte bis zur Verpackung  kein Mensch die Bohnen begutachtet hat und alles  maschinell abgelaufen ist, kann der Preis sehr niedrig sein. Übrigens, auch das Pflücken erfolgt dann maschinell. Na denn ! Wohl bekomms.

Kaffeeröster

Kaffeeröster


Verkostung

 
Nach der Röstung der Bohnen spielt die sensorische Beurteilung eine wichtige Rolle. Hier kommt das „cupping“ ins Spiel. 

Bis dahin wartet man allerdings noch ein paar Tage und lässt den Kaffee sich „beruhigen“. In dieser Zeit geben die Bohnen noch Kohlendioxid ab, das sich während der Verbrennprozesse im Inneren gebildet hat. Deshalb haben Plastikverpackungen von gerösteten Kaffeebohnen einen Ventilknopf zu Entlüftung: die Packung würde sich sonst zu stark aufblähen.
Meist ist der Knopf von außen nicht zu erkennen, allenfalls zu erfühlen, weil er hinter einem Emblem oder Markenzeichen versteckt ist. Ein Aufwand ist es schon die so ausgerüsteten Verpackungen zu produzieren.


Also zurück zum „cupping“

Eine definierte Bohnenmenge wird mit einem bestimmten Mahlgrad gemahlen und mit heißem Wasser aufgegossen. 
In Tassen ausgeschenkt wird der Kaffee dann mit einem speziellen, rundlichen Löffel geschöpft und mit einem fürchterlichen Geschlürfe in den Mund gesogen, um dann kurz drauf ausgespuckt zu werden. 
Das nennt man „cupping“, also eine Tasse probieren.

 

Bei der Schlürferei werden die Kaffeearomen frei und gelangen vom Rachen in den Nasenraum, wo dann Schokoladennoten, Fruchtaromen, Karamell und eine Vielzahl anderer Geschmacksnoten identifiziert werden -können. 

Ein Geschwurbel wie bei der Weinverkostung, nur noch mysteriöser. Das gelingt aber nur den Profis, die jeden Tag damit in den großen Kaffeefirmen zu tun haben. 

Wir schwurbeln natürlich auch, aber über einige wenige  Duftnoten kommen wir nicht hinaus. 
Noch nicht ! 

Neben dem Aroma... 

... spielt auch der Geschmack eine wichtige Rolle und dabei steht die Säure in erster Reihe, weil es besonders auffällt, wenn ein Kaffee fad oder  im gegengesetzten Fall gar sauer schmeckt.
 

Die Säure des Kaffees stammt von der Chlorogensäure, die in mehreren Modifikationen in der Bohne enthalten ist. An sich ist die Säure eine farblose Substanz, die sich jedoch in einer alkalischen Lösung dunkelgrün färbt. Daher auch der Name. Chloros = grün und gen = erzeugen. 

Weicht man Rohkaffeebohnen in neutralem Wasser ein, passiert nichts. Fügt man jedoch eine Spur Soda (alkalisiert das Wasser) hinzu, beginnt sich die Lösung grün zu verfärben, je nachdem wie viel Chlorogensäure in den Bohnen vorhanden ist, und wie sauer die Bohnen sind. 
Beim Rösten wird die Chlorogensäure, die auch für eine gewisse Magen- Unverträglichkeit verantwortlich ist, zerstört. 

Helle Bohnen - nach kurzen Röstzeiten - enthalten mehr Säure, während die schwarzen Espressobohnen kaum Säure enthalten und trotz ihres vielleicht ruppigen Geschmacks magenverträglicher sein können.





In dem grünen Schnapsglas wurden rohe Kaffeebohnen in Wasser eingeweicht, dem eine Spur Soda zugesetzt wurde. Dadurch wird das Wasser basisch oder alkalisch und die aus den Bohnen diffundierende, an sich farblose Chlorogensäure, die bis zu 10% in der Bohne enthalten ist, (aber beim Rösten je nach Röstgrad zerstört wird) färbt sich dann grün.

Neben dem Aroma....

und der Chlorogensäure,     
sollte man auch die Lipide erwähnen, die bis zu 17% der Kaffeebohne ausmachen.
 
Was  !!!! so viel Fett !! kaum zu glauben, ist aber so.
Doch! 
Beim Rösten werden die Bohnen nach dem ersten crack glänzend, weil dann das Fett ausgeschwitzt wird. Dann muss man aufpassen, sonst gibt´s Grillkohle.
 
Das Fett in der Bohne wird als Kaffeeöl bezeichnet.
 
Klammheimlich wird es manchmal aus den Bohnen extrahiert und für Sonnenschutzöle oder diverse mystische Supertreatment Anwendungen verkauft. Für den Instantkaffee muss das Öl sowieso vorher extrahiert werden, sonst würde auf der Tasse Kaffee ein Fettauge schwimmen.  
Insgesamt ist das Öl eigentlich giftig. Bei Fütterungsversuchen mit Ratten hat man die Experimente bei 5% Öl abgebrochen, weil die Tieren dann schon "fertig" waren und gestorben wären. 
Das Öl setzt sich aus verschiedenen unverdächtigen Fetten , etwas festerem Wachs und  - jetzt kommt´s - auch aus 1-2% Cafestol und Kahweol zusammen. Diese beiden letzteren Verbindungen sind die "unzuträglichen Komponenten". 
Keine Fette direkt, aber verwandte Diterpene, die eine Erhöhung des LDL Cholesterinspiegels - nachweislich - bewirken. Davon abgesehen wird ihnen eine Vielzahl anderer auch positiver Effekte nachgesagt. Antientzündlich, antithrombotisch, anticancerogen - wie man dies auch für den Gesamtkaffeeextrakt in der Literatur beschrieben vorfindet. Bei den Wirkungen von 5 Tassen Kaffee täglich kann man eigentlich alles finden! 
 Bei den beiden Diterpenen ist man sich aber grundsätzlich einig: 
Erhöht das Cholesterin durch Hemmung des Cholesterinabbaus.
Was macht man da??
Im Filterkaffee ist kaum Cafestol und Kahweol enthalten, weil das Filterpapier beide fettigen Komponenten nicht passieren läßt. Auch das übrige Fett, obwohl unschädlich, wird zurückgehalten. Hat nur mit der fettfeindlichen Molekülstruktur und nichts mit der Porenweite des Papiers  zu tun.
Eindeutig!
Mit den französisch-skandinavischen Stempelkannen, dem türkischen Aufkochkaffee und klar, dem Espresso, bekommt man die volle Diterpenladung ab. 
Man kann natürlich bei den Stempelkannen und den italienischen Espresso (!) Kochern  ein Blatt Filterpapier einlegen. Das funktioniert.
Die begehrte "Crema" in der Espressotasse ist auf den Fettgehalt des Kaffees zurückzuführen, sonst gäbe es nur Schnellfilterkaffee. Auch der schmierig-braune  Belag in der Espressotasse ist verbliebenes Fett.
Vielleicht aber ist der individuelle Lebens- und Ernährungsstil entscheidender wie´s mit dem Cholesterinspiegel bestellt ist und ob Cafestol und Kahweol "das Kraut noch fettmachen".




Früher war es gang und gäbe, dass die Leute auch einen oder mehrere Kaffeesträucher im Garten hatten und ihren Kaffee selber in der Pfanne geröstet haben. Mit dem billigen Importkaffee, der nur durch Sklavenarbeit in den Plantagen möglich ist, oder eben durch rein maschinelle Verarbeitung,  sind diese Zeiten längst vorbei. 

 

Auch die Kaffeesträucher gibt es hier praktisch nicht mehr. Aber mittlerweile ist unser Kaffee von Teneriffa wieder ein gesuchtes Produkt. Neben der Finca Fajã dos Vimes auf den Azoren ist unsere Kaffeeplantage die zweit-nördlichste der Welt. 

 

Japaner stehen auf solche Besonderheiten, weshalb unser Kaffee auch im kaiserlichen Kaufhaus Mitsukoshi in Tokio verkauft wird. 
Auch in London wird er inzwischen angeboten. Rentabel ist unser Anbau und die Verarbeitung trotz Maschinen nicht, da die Endauslese der Qualitätsbohnen per Hand geschieht und in eine elende Sortierorgie mündet, auch wenn uns Moritz dabei hilft, bzw. zuschaut. Denn Bohnen können vielerlei optische Defekte aufweisen, die der Kenner nicht in seinen Bohnen haben will. Das Bild dazu steht weiter oben.
Jetzt hat Herbert den Job von Moritz übernommen.

 

Übrigens: Sri Lanka war früher ein bekanntes Kaffeeanbaugebiet der Briten, bis ein Rostpilz, der so heißt, weil er orange Flecken auf den Blättern macht, die Plantagen zerstört hat. Dann bauen wir halt Tee an, sagte sich Queen Victoria. 

          Moritz , bei der Endkontrolle

Rohkaffee mit Resten des Silberhäutchens

Versandsäcke unserer Finca

Der Blue-Mountain Kaffee aus Jamaica ist u.a. deshalb so teuer, weil die Qualitätskontrolle sehr streng ist und der Verkauf über die staatliche Vetriebsgesellschaft nur an ausgewählte Kunden, vornehmlich aus Japan, erfolgt.
Auch wir haben ein kleines Feld mit  Blue Mountain Sträuchern, deren Samen wir selber aus Jamaica mitgebracht haben. Nur bekommen wir keine 166 EURO  pro kg.